Kávéról

Bár több mint 70 különböző kávéfajta létezik, kettő híresült el igazán: az arabica és a robusta

Arabica kávé

Íze gazdag különböző aromákban, izgalmas, gyümölcsös ízjegyekkel rendelkezik. Kevésbé keserű és savas, mint a robusta kávé.

Magasabb területeken, (900-2000 méteres) hegyvidékeken érzi jól magát.

Nem kedveli a közvetlen napsütést.

Érzékeny a kártevőkre és az időjárási szélsőségekre.

Termésének koffeintartalma viszonylag alacsony (0,3-1,5%).

Selymes ízvilágának köszönhetően jellemzően lágy pörkölést alkalmaznak az arabicánál.

A kávébab cukortartalma kb. duplája, zsírtartalma 60%-kal magasabb a robustáéhoz képest.

Selymessége és lágy ízei miatt ideális alapanyag a cappuccinónak és a lattének.

Robusta kávé

Íze kevésbé gazdag, erőteljesebb, savasabb és kesernyésebb.

A robusta alacsonyabb igényű kávéfajta, ami jobban bírja a szárazságot és az időjárási viszontagságokat, továbbá alacsonyabban (200-800 méter) is terem, mint az arabica.

Rusztikus ízjegyei mellett koffeintartalmában is egy “erősebb” kávéról beszélünk (1,5-4%): a robusta több koffeint tartalmaz, mint az arabica, és az emésztése is egyszerűbb, így könnyebben felébreszt.

Kedveli a közvetlen napfényt. Tízméteres cserjéje robusztusabb felépítésű.

Ellenállóbb a kártevőkkel és a környezeti hatásokkal, szélsőséges időjárással szemben.

Termése valamivel kisebb méretű, mint az arabicáé, viszont többet terem.

Előszeretettel alkalmazzák esetében a sötétebb pörkölést.

Espresso készítésére ideális.

Sokszor keverik arabicához, így egy olcsóbb, blend kávét kapunk.

A kávészemek pörkölése

A kávé végleges ízét és karakterét az arabica és robusta aránya, az őrlési módja és a pörkölésének hossza határozza meg.

A pörkölés során a kávébab fizikai és kémiai változásokon megy keresztül, amikor is veszít víztartalmából, szénhidrát tartalma cukorrá válik, majd karamellizálódik, koffeintartalma pedig felszabadul.

A köztudatban négy pörkölési szint él, de a kávészakértők ennél több módot különböztetnek meg.

Hamburgi pörkölés: Színe: világosbarna; Alapanyaga: arabica; Végeredmény: vörösesbarna, teaszerű, savanykás íz.

Bécsi pörkölés: Színe: középbarna; Alapanyaga: arabica; Végeredmény: savanykás, kesernyés íz.

Francia pörkölés: Színe: sötétbarna; Alapanyaga: arabica és robusta keveréke; Végeredmény: erőteljes kávé íz.

Olasz pörkölés: Színe: mélybarna; Alapanyaga: arabica és robusta keveréke; Végeredmény: testes, krémes, aromás.

A kávé íze

A kávé ízének meghatározásában segítségünkre lehet ez a jogvédett ízkerék, az SCA (Speciality Coffee Association) munkája. Az ízkerék megalkotásával elsősorban a szakembereket célozták meg, de manapság nagyon elterjedt „laikusabb” körökben is.

Az SCA definíciója alapján az „aromák” nem más, mint ízek és illatok keveréke. Fontos, hogy különbséget tudjunk tenni az ízek (a szájon érzett ízek), az illatok (az orron keresztül észlelt ízek) és az aroma (a kettő kombinációja) között.

Az ízkerék használata: a kör közepétől kell indulni, az érzett ízt ott határozzák meg, aztán kortyonként kifele haladva lehet finomítani az érzett íz megállapításán.